Descarga gratis 10 libros

y consigue premios y promociones exclusivas

Regístrate

Comienza a leer

Iniciar sesión con Entreescritores

¿Has olvidado tu clave?

Crear una cuenta nueva

Libros publicados

Peix i marisc

Peix i marisc

22-11-2016

Libros de cocina cocina

  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Estrella llena
2
  • Estrella llenaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella vaciaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llena  2

Amb el nom de peix coneixem l’animal que viu a l’aigua –salada o dolça– i que trobem a la nostra disposició als mercats o peixateries quan el volem consumir. Segons l’espècie l’anomenem amb el nom genèric de peix, però si es tracta de mol·luscs (tinguin closca o no) o de crustacis, aleshores en diem marisc.

La majoria de cultures antigues que van néixer o es van establir en llocs prop del mar o dels rius, no només van ser excel·lents pescadors sinó que van saber trobar-ne aplicacions amb els seus residus –caps, espines, escames, aletes, pell, etc.– que tant utilitzaven d’adob orgànic, com agulles de cosir, pegament o paper d’estrassa. Actual-ment, els derivats del peix els transformem en farines per a l’alimentació animal, en olis amb alta concentració vitamínica utilitzats en l’alimentació humana, en ingredients per al precuinat i cuinat de productes piscícoles, etc.

Els peixos són, en general, tant nutritius com les carns, però si el seu consum no ha estat mai tan alt com els dels animals de terra és, sobretot, perquè presenten majors dificultats per a la seva conservació. Són rics en proteïnes, minerals essencials, àcids grassos, sobretot els insaturats, omega 3, i en minerals com el iode, el cinc, fòsfor i seleni, elements que combaten certs efectes nocius esdevinguts a causa d’una inadequada alimentació, com per exemple, l’excés de lípids.

Comparat amb els animals de sang calenta que formen part de la nostra alimentació, la part que ens mengem del peix és, en igualtat de pes, força més reduïda si tenim en compte que les deixalles, suposen un 50% de l’animal. Pel que fa al valor proteínic del peix, aquest és similar a la de la carn, amb algunes diferències; en canvi, resulta força més digerible, raó per la qual el peix ens dóna, ingerit en quantitats iguals a les de la carn, la sensació de quedar-nos menys tips.  

http://www.gustperlacuina.cat

Leer primer capítulo

 

Primer capítulo

Pel tipus de contingut del llibre crec més efectiu presentar el SUMARI del volums que formen la col·lecció complerta de GUST PER LA CUINA, tenint en compte que tant els títols com el nombre de pàgines poden variar lleugerament una vegada tancada la maquetació dels exemplars.

 

Volum I (182 pàgines)

ALLÒ QUE CAL SABER ABANS D’ENTRAR A LA CUINA                 

PRELIMINARS

La compra * La conservació dels aliments * La congelació dels aliments * Utensilis necessaris per a una congelació amb condicions * Les tècniques del congelat * Taules de congelació d’aliments crus * Materials i aparells de cuina * Mesures i equivalències de pes, capacitat, volum i temperatura.

ELS NUTRIENTS                                                                                                      

Productes naturals i derivats * La piràmide alimentària * Distribució dels aliments d’acord amb l’escalat de la piràmide * Cereals/ Verdures/ Fruites/ Làctics/ Carnis i altres productes proteics/ Grasses animals i vegetals/ Sucres.

REFERÈNCIES CULINÀRIES                 

Principals sistemes de cocció dels aliments * Vocabulari gastronòmic * Observacions, trucs i consells.

EL CLUB DELA CARMANYOLA

El menú personalitzat * Organitzar la setmana.

COMPENDI DE RECEPTES DELS 19 VOLUMS

BIBLIOGRAFIA                                                                            

 

Volum II (108 pàgines)

LES AMANIDES

Què hi posem a les amanides? * Els ingredients de base un a un * Observacions respecte d’alguns ingredients * Les flors: un toc de gust i color. Flors tòxiques o potencialment problemàtiques * Principals flors orgàniques comestibles.

Les receptes * Amanides d'hortalisses crues *Amanides amb nom propi. Amanides amb flors * Amanides d'arròs * Amanides de llegums secs * Amanides de patata * Vinagretes i salses fredes per a amanides i verdures.

 

Volum III (142 pàgines)

LES BEGUDES

Els líquids que bevem *Begudes naturals * Begudes comercialitzades * Posem nom als preparats.

Begudes no alcohòliques:

Les llets vegetals * Classes i propietats * La xocolata * Sobre el seu recorregut per Europa *  La xocolata a la cuina *El cafè * Breu història del cafè * Maneres d’obtenir un bon cafè * Saber triar i tractar el cafè*Preparats de cafè * Preparats de cafè amb begudes alcohòliques *  Herbes per a infusions * Pautes a seguir respecte les infusions * Les herbes una a una *El te * Varietats i tipus de te verd * Varietats i tipus de te negre * Mètodes per a preparar un bon te.

Begudes alcohòliques:

La cervesa * El vi. Què és el vi? * Les regions vinícoles mundials * Classificació dels vins * Defectes que pot presentar un bon vi * Algunes denominacions d’origen (D.O.) * El cava: una beguda particular * El camí del cava a Catalunya * Verema i procés d’elaboració * Les anyades del segle * El cava a la gastronomia i a taula. Els licors i els aiguardents * Tipus de licors * Els licors més importants * Còctels i begudes combinades *Famílies o categories * Mètodes de preparació dels còctels i pautes que hem de seguir *El material necessari.

Les receptes de begudes no alcohòliques * Sucs i batuts de fruita i verdura * Sorbets i granissats* Preparats amb xocolata* Preparats amb te* Preparats amb cafè*

Les receptes de begudes alcohòliques * Còctels, daiquiris i vermuts * Begudes reconfortants * Licors.

 

Volum IV (90 pàgines)

BOLETS, ALGUES I CARGOLS  

Bolets comestibles, bolets verinosos * Saber identificar els bolets* Com aconseguir bolets * Formes de conservació * Guardat, preparació i consum * Nutrició i dietètica * Identificació dels bolets.

Les receptes * Entrants * Cremes i sopes * El bolet com a complement d’altres plats.

Les algues * Formes de cultiu * Propietats dietètiques * Tipus d’algues * Les algues més conegudes: principals característiques * La versió comercialitzada de les algues * Com preparar-les per a cuinar.

Les receptes * Amanides * Sopes * Primers i segons plats * Postres.

Els cargols * El cargol, aquest simpàtic animaló * Principals espècies * On trobar cargols *Rentat i cocció dels cargols.

Les receptes * Tapes o primers plats * El cargol amb alguna cosa més.

 

Volum V (126 pàgines)

CARNS, EMBOTITS I MENUDALLES  

Les carns * Divisió de les carns * Característiques dels principals animals d'escorxador * Divisió de les peces * Classificació dels principals animals de granja * La carn de caça* Descripció d'algunes peces * L'elecció de les carns: criteris de qualitat * Com determinar la frescor i l’edat de l’animal de caça * Preparació de les carns abans del cuinat * La funció del forn i el microones en el cuinat de les carns.

Les receptes * Receptes de carn d'aplicació general * Receptes de vedella, bou i be * Receptes de porc * Receptes de pollastre, ànec i conill * Receptes d’animals de caça * Receptes elaborades amb carn picada * Receptes generals per a carns repletes.

Els embotits * Els embotits: casolans o industrials?

Les receptes.

Les menudalles * Preparació abans del cuinat: càlcul de pes per persona.

Les receptes * Receptes de fetge, ronyons, tripa, llengua, etc.

 

Volum VI (124 pàgines)

CEREALS, PATATES I LLEGUMS   

Els arrossos * Tipus d’arròs * Components de l’arròs * Composició química de l’arròs* Fitxa tècnica dels arrossos DO “Delta de l’Ebre” * Normes per a una correcta cocció * Quantitat d’arròs per persona * Com aconseguir excel·lents plats d’arròs * Altres cereals en la nostra alimentació.

Les receptes * Preparacions bàsiques* Barrejos d’arròs * Arrossos guisats caldosos * Arrossos guisats secs * Receptes d’altres cereals.

La patata, un tubercle viatger* Propietats alimentàries i composició * Varietats i aptituds de cocció * Patates de colors? * Compra i conservació * Alternatives a les patates.

Les receptes * Patates bullides * Patates cuites o rostides al forn * Patates fregides * Patates guisades.

Els llegums * Importància dels llegums en l’alimentació humana * Varietats i categories * Dues lleguminoses especials: la soia i la garrofa * Contingut nutritiu i indicacions dietètiques* Compra i conservació * Preparació i cocció * Notes prèvies a l’elaboració de les receptes.

Les receptes * Receptes de mongetes seques * Receptes de cigrons * Receptes de llenties * Receptes de soia. 

 

Volum VII (114 pàgines)

ENTRANTS I DELICADESES  

Excel·lències culinàries per a ocasions especials * Quan la finalitat és entretenir la gana * Els entrants avui * Parem taula.

Pastes, mantegues i mussolines * Ingredients per a untar * Les receptes.

Els canapès* Els canapès clàssics * Capes de les que consta un canapè * Algunes presentacions * Quantitat per comensal * Algunes puntualitzacions * Varietats de canapès * Les receptes.

Carpaccios i tàrtars * Què són i com es preparen * Les receptes.

Preparacions fredes * Què hi tenim a la despensa? * Les receptes.

Les fondues* Procedència de les fondues* Per a quan una fondue? *  Variants de fondues *  Utensilis necessaris * Consideracions en la preparació de fondues de formatge*  Consideracions en la preparació de fondues d’oli * Consideracions en la preparació de fondues de caldo * Consideracions en la preparació de fondues de xocolata * Les receptes.

Els fregits* Què vol dir fregir * Les receptes.

Cassoletes i platets * Què són les tapes? * Les receptes.

Composicions cuinades servides en porcions * Característiques generals * Les receptes.

 

Volum VIII (128 pàgines)

ESPÈCIES I CONDIMENTS   

Els aliats de la nostra cuina * Una història entre picant i aromàtica * Plantes per a tots els gustos * Les espècies i plantes aromàtiques una a una * Condiments preparats * No hi ha vinagretes sense ells: l’oli, el vinagre i la sal * Els làctics * Els greixos comestibles * Els endolcidors * Preparats internacionals.

Receptes representatives: a cada una el seu condiment.

 

Volum IX (94 pàgines)

ELS FORMATGES    

El formatge: la seva història* Propietats nutricionals * La llet idònia per elaborar formatge a casa * Producció i consum de formatge * La família dels formatges * Compra i conservació del formatge * Servit i tast del formatge * Com es talla el formatge * Una taula de formatges * El formatge a la cuina * Formatges frescos * Formatges d’untar i fondre * Formatges madurats o de tall * Formatges blaus * Formatges durs i de ratllar * Els formatges catalans * Els formatges d’altres comunitats.

Les receptes.

 

Volum X (76 pàgines)

FRUITES DOLCES I FRUITS SECS  

Classes de fruita * Calendari de recollida * Procés de conservació * Virtuts dietètiques de la fruita * Propietats gastronòmiques de la fruita * Les fruites una a una * Les fruites deshidratades * Les fruites en almívar * Les fruites confitades * Les llavors comestibles.

Les receptes * Entrants i amanides * Segons plats * Salses i acompanyaments * Postres * Begudes i xarops.

 

Volum XI (92 pàgines)

MASSES I PATISSOS SALATS 

Les masses per a cuinar * Utensilis necessaris * Vocabulari de masses * El procés d’amassar * Fórmules bàsiques en l’elaboració de masses * Regles essencials i recomanacions * La cocció al forn * Els preparats més populars.

Les receptes * Bunyols *Creps *Rotllos i farcellets * Pastissos replets * Pizzes * Coques de recapte * Panades * Crestes * Cassoletes * Elaboracions amb pasta fullada.

 

Volum XII (90 pàgines)

ELS OUS 

Els ous i les seves propietats *Aplicacions culinàries *Suggeriments respecte els ous *Valor dietètic i composició nutritiva *La procedència dels ous *Conèixer la qualitat d’un ou *Les preparacions de base * Cuinats d’ous amb closca * Cuinats d’ous sense closca * Cuinat d’ous batuts.

Les receptes * Ous passats per aigua * Ous semi durs o mollets” * Ous durs * Ous escalfatsopochés” *Ous al plat o en cocotte” * Ous ferrats * Ous remenats *Ous en  truita * Púdings o pastissos salats *Suflés salats.

 

Volum XIII (106 pàgines)

PA I ESPECIALITATS 

El pa nostre de cada dia *Els components *Avantatges i inconvenients del consum de cereals *Utensilis necessaris per a fer pa a casa *Panificadora o forn? *El pa: com?, quan?, amb què? *Classificació i identificació de les farines *Identificació de les farines de blat segons la mòlta *Taulers de nominacions de les farines, segons els països *Productes sense gluten aptes per a fer pa *L’elaboració del pa *La massa mare i el seu procés d’elaboració *Les varietats del pa: forma, pes i qualitat *Elaboració del pa comú amb massa mare *Elaboració del pa amb llevat comercialitzat *Els pans sense llevat *Algunes consideracions en l'elaboració del pa *Taula d'errors més freqüents.

Les receptes * Pans variats amb llevat *Pans ràpids sense llevat *Pans sense gluten *Delicadeses cuinades: torrades i altres preparats *Esmorzarsi berenars: pa amb... * L’entrepà com a plat únic * Postres de pa *Sopes de pa excel·lents.

 

Volum XIV (76 pàgines)

LA PASTA  

Radiografia de la pasta *El consum de pasta al món *La problemàtica del gluten *Tipus i forma de pastes alimentàries *Preparació domèstica de la pasta *Cocció correcta de la pasta *Quantitat de pasta aconsellable per persona *Condimentació i farcit de la pasta.

Les receptes *Elaboració de pasta fresca *Farcits per a pasta fresca petita *Amanides de pasta *Pasta de primer *Pasta gratinada *Pasta farcida condimentada *Sopes de pasta *Salses per a pasta.

 

Volum XV (140 pàgines)

PEIX I MARISC  

Parlem del peix *Catalogació dels peixos *Saber reconèixer el peix *Valor nutritiu del peix *La conservació i elaboració de productes derivats *Taula dels principals peixos comestibles *Les tècniques culinàries del peix *La qualitat del peix *Les mides i maneres de preparar-los *El bacallà: un peix a part.

Les receptes * Peixos bullits i fregits * Peixos a la planxa i al forn * Peixos guisats i amb salsa * Entrants de peix *Receptes de bacallà en salaó.

El marisc *Les famílies de marisc *Com reconèixer la frescor del marisc *Els millors mesos per comprar marisc *Com netejar-lo *Com coure’l *Guia de cocció *Al·lèrgies i intoxicacions per ingesta de marisc.

Receptes * Crustacis * Mol·luscs amb closca * Mol·luscs sense closca * Preparacions mar i muntanya *“Ceviches.

 

Volum XVI (136 pàgines)

LES POSTRES 

Les postres actuals *El llarg i dolçcamí de les postres *Tipus de postra *Rebosteria tradicional *Forner?, Pastisser?, Reboster? *Els ingredients imprescindibles *Els utensilis.

Les receptes *Postres amb làctics i/o ous * Postres amb xocolata * Postres de massa *Postres per a esmorzar i berenar * Postres tradicionals * Gelats *Salses i cremes per a rebosteria.

 

Volum XVII (90 pàgines)

SALSES I ADOBS  

Concepte general i divisió *Utensilis necessaris *Preparació, conservació i congelació de les salses *Si us falta quelcom al rebost o a la nevera.

Les receptes *Escabetxos, adobs i picades *Fons i fumets *Salses per a carns *Salses per a peixos * Salses per a ous * Salses per a pasta *Salses semi sòlides.

 

Volum XVIII (138 pàgines)

SOBRANTS I CONSERVES 

La cultura dels excedents * Què vol dir conservar i des de quan ho fem * Microorganismes alimentaris * Estris imprescindibles per a l’elaboració de conserves * La conservació casolana dels aliments * Mètodes naturals de conservació * Guia per a la dessecació de fruites * Additius alimentaris * Les conserves de fruita i verdures al natural * Com garantir l’esterilització * Com procedir amb les conserves de fruita * Com procedir amb les conserves de verdura * Taula del temps per a l’esterilització de fruites i verdures * Les conserves basades en el sucre * Quadro-resum de concentració d’almívar en graus Brix * Normes generals per a confitures i melmelades * Les conserves basades en la sal * Les conserves basades en la grassa * Les conserves basades en antisèptics * Les semiconserves.

Les receptes * Conserves per dessecació * Conserves en sucre * Conserves en sal * Conserves en oli * Conserves en vinagre * Conserves en aiguardent  * Semiconserves (“chutneys”, “relishs”, escabetxos, etc.).

 

Volum XIX (86 pàgines)

SOPES, POTATGES I PURÉS  

Què són les sopes * Quan i com es van inventar * Divisió de les sopes * Regles bàsiques per a la preparació de caldos * Preparació de consomés * Preparació de gaspatxos.

Les receptes * Caldos i consomés * Cremes i purés * Sopes variades * Escudelles i potatges * Sopes de peix i suquets * Sopes fredes i gaspatxos.

 

Volum XX (122 pàgines)

VERDURES I HORTALISSES  

Les verdures * Composició * Com les trobem al mercat? * Uns vegetals especials: els germinats * Calendari de les hortalisses * Les verdures una a una * Forma de consumir-les * Com hem de coure-les i durant quan de temps *Contingut nutritiu.

Les receptes * Receptes bàsiques * Albergínies, bledes, bròquil i calçots * Carbassons, carxofes, cebes i cogombres * Col, cols de Brussel·les i coliflor * Espàrrecs, espinacs, faves i mongeta tendra * Pastanagues, pebrots, pèsols i porros * Tomàquets * Borratges, card, fonoll i grelos.

http://www.gustperlacuina.cat


5% de descuento para los lectores de entreescritores.com en casadelibro

5% de descuento para los lectores de entreescritores.com en casadelibro

Comentarios