Descarga gratis 10 libros

y consigue premios y promociones exclusivas

Regístrate

Comienza a leer

Iniciar sesión con Entreescritores

¿Has olvidado tu clave?

Crear una cuenta nueva

Libros publicados

Entrants i delicadeses

Entrants i delicadeses

19-07-2016

Libros de cocina cocina

  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Media estrella
5
  • Estrella llenaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella vaciaEstrella vacia  1
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llena  4

Si repassem la història de la gastronomia més recent trobem que l'entrant representava, fa dos o tres segles, el primer plat fred de l'àpat –de les gents que menjaven en quantitat raonable, és clar– i que en cap cas suposava necessàriament el primer plat del menú. Avui dia l'entrant té un significat molt més ample i flexible perquè no solament fa referència al primer plat del dinar o sopar, sinó que defineix qualsevol dels plats que se serveixen a taula, llevat de l'olla o bullit.

Calents o freds, els plats d'entrants són infinits, i no ens equivoquem al confirmar que no hi ha aliment conegut que no formi part d'aquest grup de menges. Entre els més coneguts tenim els canapès, els embotits, els fregits (bunyols, croquetes, arrebossats, brotxetes...), els fumats, els patés, els mariscs, les carns fredes, les cassoletes salades, els consomés i les cremes, els amanits, les escalivades, els ous, els bolets, les sopes fredes, els pans replets: en definitiva, un llarg etcètera d'excel·lències culinàries que no acabaríem mai d'anomenar. Com a norma general, però, els entrants no seran mai plats pesats ni d'excessives calories (de ser-ho, reduirem les proporcions) i aniran, normalment, acompanyats de vins blancs o rosats, lleugers i suaus; i diem normalment perquè respectem les persones que per motius de salut, moda o filosofia prefereixen altres tipus de begudes.

Cadascú, doncs, en prepararà la varietat que consideri prudent d’acord amb els gustos i el nombre de persones amb les que compartirà l’àpat. Quan arribi el moment però, no perdem de vista el costum gastronòmic que des de temps llunyans practiquen la majoria dels pobles asiàtics, costum que per raons pràctiques aquí es comença a imitar i que des d'aquestes pàgines encoratgem a seguir: tot disposat a taula (o al bufet) perquè tant amfitrions com convidats gaudim amb igualtat de condicions de la trobada. Aquesta solució estalvia, per una banda, l'obligació de consumir els plats sota un rigorós torn de presentació, i per altra, facilita que puguem servir-nos directament i com millor ens plagui.

Leer primer capítulo

 

Primer capítulo

Pel tipus de contingut del llibre crec més efectiu presentar el SUMARI del volums que formen la col·lecció complerta de GUST PER LA CUINA, tenint en compte que tant els títols com el nombre de pàgines poden variar lleugerament una vegada tancada la maquetació definitiva dels exemplars.


ALLÒ QUE CAL SABER ABANS D’ENTRAR A LA CUINA - Volum I (182 pàgines)

Preliminars.
La compra * La conservació dels aliments * La congelació dels aliments * Utensilis necessaris per a una congelació amb condicions * Les tècniques del congelat * Taules de congelació d’aliments crus * Materials i aparells de cuina * Mesures i equivalències de pes, capacitat, volum i temperatura.

Els nutrients.
Productes naturals i derivats * La piràmide alimentària * Distribució dels aliments d’acord amb l’escalat de la piràmide * Cereals/ Verdures/ Fruites/ Làctics/ Carnis i altres productes proteics/ Grasses animals i vegetals/ Sucres.

Referències culinàries.
Principals sistemes de cocció dels aliments * Vocabulari gastronòmic * Observacions, trucs i consells.

El club de la carmanyola.
El menú personalitzat * Organitzar la setmana.

Compendi de receptes dels 19 volums restants.

Bibliografia

 

LES AMANIDES - Volum II (108 pàgines)

Què hi posem a les amanides? * Els ingredients de base un a un * Observacions respecte d’alguns ingredients * Les flors: un toc de gust i color. Flors tòxiques o potencialment problemàtiques * Principals flors orgàniques comestibles.

Les receptes * Amanides d'hortalisses crues * Amanides amb nom propi. Amanides amb flors * Amanides d'arròs * Amanides de llegums secs * Amanides de patata * Vinagretes i salses fredes per a amanides i verdures.


LES BEGUDES  - Volum III (142 pàgines)

Els líquids que bevem * Begudes naturals * Begudes comercialitzades * Posem nom als preparats.

Begudes no alcohòliques:
Les llets vegetals * Classes i propietats * La xocolata * Sobre el seu recorregut per Europa * La xocolata a la cuina * El cafè * Breu història del cafè * Maneres d’obtenir un bon cafè * Saber triar i tractar el cafè * Preparats de cafè * Preparats de cafè amb begudes alcohòliques * Herbes per a infusions * Pautes a seguir respecte les infusions * Les herbes una a una * El te * Varietats i tipus de te verd * Varietats i tipus de te negre * Mètodes per a preparar un bon te.

Begudes alcohòliques:
La cervesa * El vi. Què és el vi? * Les regions vinícoles mundials * Classificació dels vins * Defectes que pot presentar un bon vi * Algunes denominacions d’origen (D.O.) * El cava: una beguda particular * El camí del cava a Catalunya * Verema i procés d’elaboració * Les anyades del segle * El cava a la gastronomia i a taula. Els licors i els aiguardents * Tipus de licors * Els licors més importants * Còctels i begudes combinades * Famílies o categories * Mètodes de preparació dels còctels i pautes que hem de seguir *El material necessari.

Les receptes de begudes no alcohòliques * Sucs i batuts de fruita i verdura * Sorbets i granissats * Preparats amb xocolata * Preparats amb te * Preparats amb cafè *

Les receptes de begudes alcohòliques * Còctels, daiquiris i vermuts * Begudes reconfortants * Licors.


BOLETS, ALGUES I CARGOLS  - Volum IV (90 pàgines)

Bolets comestibles, bolets verinosos * Saber identificar els bolets * Com aconseguir bolets * Formes de conservació * Guardat, preparació i consum * Nutrició i dietètica * Identificació dels bolets.

Les receptes * Entrants * Cremes i sopes * El bolet com a complement d’altres plats.

Les algues * Formes de cultiu * Propietats dietètiques * Tipus d’algues * Les algues més conegudes: principals característiques * La versió comercialitzada de les algues * Com preparar-les per a cuinar.

Les receptes * Amanides * Sopes * Primers i segons plats * Postres.

Els cargols * El cargol, aquest simpàtic animaló * Principals espècies * On trobar cargols * Rentat i cocció dels cargols.

Les receptes * Tapes o primers plats * El cargol amb alguna cosa més.


CARNS, EMBOTITS I MENUDALLES  -  Volum V (126 pàgines)

Les carns * Divisió de les carns * Característiques dels principals animals d'escorxador * Divisió de les peces * Classificació dels principals animals de granja * La carn de caça * Descripció d'algunes peces * L'elecció de les carns: criteris de qualitat * Com determinar la frescor i l’edat de l’animal de caça * Preparació de les carns abans del cuinat * La funció del forn i el microones en el cuinat de les carns.

Les receptes * Receptes de carn d'aplicació general * Receptes de vedella, bou i be * Receptes de porc * Receptes de pollastre, ànec i conill * Receptes d’animals de caça * Receptes elaborades amb carn picada * Receptes generals per a carns repletes.

Els embotits * Els embotits: casolans o industrials?

Les receptes.

Les menudalles * Preparació abans del cuinat: càlcul de pes per persona.

Les receptes * Receptes de fetge, ronyons, tripa, llengua, etc.


CEREALS, PATATES I LLEGUMS  -  Volum VI (124 pàgines)

Els arrossos * Tipus d’arròs * Components de l’arròs * Composició química de l’arròs * Fitxa tècnica dels arrossos DO “Delta de l’Ebre” * Normes per a una correcta cocció * Quantitat d’arròs per persona * Com aconseguir excel·lents plats d’arròs * Altres cereals en la nostra alimentació.

Les receptes * Preparacions bàsiques * Barrejos d’arròs * Arrossos guisats caldosos * Arrossos guisats secs * Receptes d’altres cereals.

La patata, un tubercle viatger * Propietats alimentàries i composició * Varietats i aptituds de cocció * Patates de colors? * Compra i conservació * Alternatives a les patates.

Les receptes * Patates bullides * Patates cuites o rostides al forn * Patates fregides * Patates guisades.

Els llegums * Importància dels llegums en l’alimentació humana * Varietats i categories * Dues lleguminoses especials: la soia i la garrofa * Contingut nutritiu i indicacions dietètiques* Compra i conservació * Preparació i cocció * Notes prèvies a l’elaboració de les receptes.

Les receptes * Receptes de mongetes seques * Receptes de cigrons * Receptes de llenties * Receptes de soia.


ENTRANTS I DELICADESES  -  Volum VII (114 pàgines)

Excel·lències culinàries per a ocasions especials * Quan la finalitat és entretenir la gana * Els entrants avui * Parem taula.

Pastes, mantegues i mussolines * Ingredients per a untar * Les receptes.

Els canapès * Els canapès clàssics * Capes de les que consta un canapè * Algunes presentacions * Quantitat per comensal * Algunes puntualitzacions * Varietats de canapès * Les receptes.

Carpaccios i tàrtars * Què són i com es preparen * Les receptes.

Preparacions fredes * Què hi tenim a la despensa? * Les receptes.

Les fondues * Procedència de les fondues * Per a quan una fondue? * Variants de fondues * Utensilis necessaris * Consideracions en la preparació de fondues de formatge * Consideracions en la preparació de fondues d’oli * Consideracions en la preparació de fondues de caldo * Consideracions en la preparació de fondues de xocolata * Les receptes.

Els fregits * Què vol dir fregir * Les receptes.

Cassoletes i platets * Què són les tapes? * Les receptes.

Composicions cuinades servides en porcions * Característiques generals * Les receptes.


ESPÈCIES I CONDIMENTS  -  Volum VIII (128 pàgines)

Els aliats de la nostra cuina * Una història entre picant i aromàtica * Plantes per a tots els gustos * Les espècies i plantes aromàtiques una a una * Condiments preparats * No hi ha vinagretes sense ells: l’oli, el vinagre i la sal * Els làctics * Els greixos comestibles * Els endolcidors * Preparats internacionals.

Receptes representatives: a cada una el seu condiment.


ELS FORMATGES  -  Volum IX (94 pàgines)

El formatge: la seva història * Propietats nutricionals * La llet idònia per elaborar formatge a casa * Producció i consum de formatge * La família dels formatges * Compra i conservació del formatge * Servit i tast del formatge * Com es talla el formatge * Una taula de formatges * El formatge a la cuina * Formatges frescos * Formatges d’untar i fondre * Formatges madurats o de tall * Formatges blaus * Formatges durs i de ratllar * Els formatges catalans * Els formatges d’altres comunitats.

Les receptes.


FRUITES DOLCES I FRUITS SECS  -  Volum X (76 pàgines)

Classes de fruita * Calendari de recollida * Procés de conservació * Virtuts dietètiques de la fruita * Propietats gastronòmiques de la fruita * Les fruites una a una * Les fruites deshidratades * Les fruites en almívar * Les fruites confitades * Les llavors comestibles.

Les receptes * Entrants i amanides * Segons plats * Salses i acompanyaments * Postres * Begudes i xarops.


MASSES I PATISSOS SALATS  -  Volum XI (92 pàgines)

Les masses per a cuinar * Utensilis necessaris * Vocabulari de masses * El procés d’amassar * Fórmules bàsiques en l’elaboració de masses * Regles essencials i recomanacions * La cocció al forn * Els preparats més populars.

Les receptes * Bunyols * Creps * Rotllos i farcellets * Pastissos replets * Pizzes * Coques de recapte * Panades * Crestes * Cassoletes * Elaboracions amb pasta fullada.


ELS OUS  -  Volum XII (90 pàgines)

Els ous i les seves propietats * Aplicacions culinàries * Suggeriments respecte els ous * Valor dietètic i composició nutritiva * La procedència dels ous * Conèixer la qualitat d’un ou * Les preparacions de base * Cuinats d’ous amb closca * Cuinats d’ous sense closca * Cuinat d’ous batuts.

Les receptes * Ous passats per aigua * Ous semi durs o “mollets” * Ous durs * Ous escalfats o “pochés” * Ous al plat o en “cocotte” * Ous ferrats * Ous remenats * Ous en truita * Púdings o pastissos salats * Suflés salats.


PA I ESPECIALITATS  -  Volum XIII (106 pàgines)

El pa nostre de cada dia * Els components * Avantatges i inconvenients del consum de cereals * Utensilis necessaris per a fer pa a casa * Panificadora o forn? * El pa: com?, quan?, amb què? * Classificació i identificació de les farines * Identificació de les farines de blat segons la mòlta * Taulers de nominacions de les farines, segons els països * Productes sense gluten aptes per a fer pa * L’elaboració del pa * La massa mare i el seu procés d’elaboració * Les varietats del pa: forma, pes i qualitat * Elaboració del pa comú amb massa mare * Elaboració del pa amb llevat comercialitzat * Els pans sense llevat * Algunes consideracions en l'elaboració del pa * Taula d'errors més freqüents.

Les receptes * Pans variats amb llevat * Pans ràpids sense llevat * Pans sense gluten * Delicadeses cuinades: torrades i altres preparats * Esmorzars i berenars: pa amb... * L’entrepà com a plat únic * Postres de pa * Sopes de pa excel·lents.


LA PASTA  -  Volum XIV (76 pàgines)

Radiografia de la pasta * El consum de pasta al món * La problemàtica del gluten * Tipus i forma de pastes alimentàries * Preparació domèstica de la pasta * Cocció correcta de la pasta * Quantitat de pasta aconsellable per persona * Condimentació i farcit de la pasta.

Les receptes * Elaboració de pasta fresca * Farcits per a pasta fresca petita * Amanides de pasta * Pasta de primer * Pasta gratinada * Pasta farcida condimentada * Sopes de pasta * Salses per a pasta.


PEIX I MARISC  -  Volum XV (140 pàgines)

Parlem del peix * Catalogació dels peixos * Saber reconèixer el peix * Valor nutritiu del peix * La conservació i elaboració de productes derivats * Taula dels principals peixos comestibles * Les tècniques culinàries del peix * La qualitat del peix * Les mides i maneres de preparar-los * El bacallà: un peix a part.

Les receptes * Peixos bullits i fregits * Peixos a la planxa i al forn * Peixos guisats i amb salsa * Entrants de peix * Receptes de bacallà en salaó.

El marisc * Les famílies de marisc * Com reconèixer la frescor del marisc * Els millors mesos per comprar marisc * Com netejar-lo * Com coure’l * Guia de cocció * Al·lèrgies i intoxicacions per ingesta de marisc.

Receptes * Crustacis * Mol·luscs amb closca * Mol·luscs sense closca * Preparacions mar i muntanya * “Ceviches”.


LES POSTRES  -  Volum XVI (136 pàgines)

Les postres actuals * El llarg i dolç camí de les postres * Tipus de postra * Rebosteria tradicional * Forner?, Pastisser?, Reboster? * Els ingredients imprescindibles * Els utensilis.

Les receptes * Postres amb làctics i/o ous * Postres amb xocolata * Postres de massa * Postres per a esmorzar i berenar * Postres tradicionals * Gelats * Salses i cremes per a rebosteria.


SALSES I ADOBS  -  Volum XVII (90 pàgines)

Concepte general i divisió * Utensilis necessaris * Preparació, conservació i congelació de les salses * Si us falta quelcom al rebost o a la nevera.

Les receptes * Escabetxos, adobs i picades * Fons i fumets * Salses per a carns * Salses per a peixos * Salses per a ous * Salses per a pasta * Salses semi sòlides.


SOBRANTS I CONSERVES  -  Volum XVIII (138 pàgines)

La cultura dels excedents * Què vol dir conservar i des de quan ho fem * Microorganismes alimentaris * Estris imprescindibles per a l’elaboració de conserves * La conservació casolana dels aliments * Mètodes naturals de conservació * Guia per a la dessecació de fruites * Additius alimentaris * Les conserves de fruita i verdures al natural * Com garantir l’esterilització * Com procedir amb les conserves de fruita * Com procedir amb les conserves de verdura * Taula del temps per a l’esterilització de fruites i verdures * Les conserves basades en el sucre * Quadro-resum de concentració d’almívar en graus Brix * Normes generals per a confitures i melmelades * Les conserves basades en la sal * Les conserves basades en la grassa * Les conserves basades en antisèptics * Les semiconserves.

Les receptes * Conserves per dessecació * Conserves en sucre * Conserves en sal * Conserves en oli * Conserves en vinagre * Conserves en aiguardent * Semiconserves (“chutneys”, “relishs”, escabetxos, etc.).


SOPES, POTATGES I PURÉS  -  Volum XIX (86 pàgines)

Què són les sopes * Quan i com es van inventar * Divisió de les sopes * Regles bàsiques per a la preparació de caldos * Preparació de consomés * Preparació de gaspatxos.

Les receptes * Caldos i consomés * Cremes i purés * Sopes variades * Escudelles i potatges * Sopes de peix i suquets * Sopes fredes i gaspatxos.


VERDURES I HORTALISSES  -  Volum XX (122 pàgines)

Les verdures * Composició * Com les trobem al mercat? * Uns vegetals especials: els germinats * Calendari de les hortalisses * Les verdures una a una * Forma de consumir-les * Com hem de coure-les i durant quan de temps * Contingut nutritiu.

Les receptes * Receptes bàsiques * Albergínies, bledes, bròquil i calçots * Carbassons, carxofes, cebes i cogombres * Col, cols de Brussel·les i coliflor * Espàrrecs, espinacs, faves i mongeta tendra * Pastanagues, pebrots, pèsols i porros * Tomàquets * Borratges, card, fonoll i “grelos”.

http://www.gustperlacuina.cat


5% de descuento para los lectores de entreescritores.com en casadelibro

5% de descuento para los lectores de entreescritores.com en casadelibro

Comentarios