Descarga gratis 10 libros

y consigue premios y promociones exclusivas

Regístrate

Comienza a leer

Iniciar sesión con Entreescritores

¿Has olvidado tu clave?

Crear una cuenta nueva

Libros publicados

Sopes, potatges i purés

 Sopes, potatges i purés

13-01-2017

Libros de cocina cocina

  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Estrella llena
  • Estrella llena
1
  • Estrella llenaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella vaciaEstrella vaciaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella vaciaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella vacia  0
  • Estrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llenaEstrella llena  1

A mitjans del segle passat es va posar de moda una dita sortida d'un reclam publicitari de sopes que deia textualment "Qui menja sopes se les pensa totes", un enginyós missatge que recollia la natural saviesa de les classes populars respecte d'aquests plats com a medi segur per a sobreviure a la fam i espantar la ignorància alhora. Nosaltres fem nostre el missatge sense la càrrega dramàtica que anava inclosa als temps de la postguerra, però si amb el convenciment que qui menja sopes va millor alimentat que qui no les assaboreix per mandra: ben calentones a l’hivern i ben fresquetes a l’estiu.
En els darrers anys, el cuinat de caldos elaborats ha anat perdent terreny com a reconfortant plat de diari en el nucli familiar, de la mateixa manera que quasi han desaparegut de la carta de restaurants de moda, una davallada que centrem, més que en el preu dels ingredients, en el temps que es triga en cuinar-los.
Quelcom imprecisa en alguns llibres de cuina, i amb la intenció d'evitar confusions hem decidit de presentar les sopes de la següent manera:
–Caldos clars o brous. Són elaborats amb carns i ossos de vedella, bou, porc o pollastre –en alguns indrets s'aprofiten també els ossos de be–, menuts de pollastre, verdures, herbes aromàtiques i sal. Encara que menys proteínics i menys estables (de fet s'haurien de cuinar de seguida), són també ideals per a fer sopes els sucs resultants de bullir soles o agrupades algunes verdures com la mongeta tendra, la col, la pastanaga, la coliflor o el bròquil. Igualment podem aconseguir com a fondos de sopa o guisats, excel·lents caldos de peix elaborats amb la carn i/o espines i cap d'alguns peixos blancs acompanyats de certes verdures.
–Consomés. No són altra cosa que caldos de carns o peixos clarificats. Es consideren més un entrant que no pas un plat i se serveixen en tasses o en bols.
–Cremes. Tenen com a base les verdures i la majoria de les vegades es cuinen i lliguen amb mantega, crema de llet, ous o salses.
–Purés. Són més consistents que les cremes i s'elaboren de verdures o llegums; s'acompanyen generalment de crostonets de pa.
–Sopes pròpiament dites. Conegudes a molts indrets del país amb el nom de puchero.
–Escudelles o caldos d'olla. Cuinades amb carns, verdures i llegums secs o frescos, són uns preparats molt alimentosos i digestius. Les trobem a totes les cuines de la península, del continent i en països molt més enllà dels mars, amb els seus ingredients i noms peculiars. Corresponen als clàssics cocidos o potajes.
–Calderades o bullinades: Semblants en la cocció a les anteriors però en comptes de tenir de base la carn hi tenen el peix. A la resta de l'Estat se les coneix amb noms semblants: caldeirada a Galícia, caldereta a Astúries, etc. Una varietat típica cuinada pels mariners de la Costa Catalana l'ofereixen els suculents suquets de peix elaborats inicialment amb aigua de mar depurada.
–Sopes fredes o gaspatxos. Són preparacions elaborades amb ingredients no cuinats. Partint d’unes regles comunes (trinxat tosc de certs ingredients passats després per la batedora), es poden realitzar desenes de combinacions que cada lloc elabora com a pròpia, si bé varien entre elles d’acord amb els aliments que tenen a l’abast, les preferències culinàries de l’època i les influències d’altres llocs.

Leer primer capítulo

 

Primer capítulo

Pel tipus de contingut del llibre crec més efectiu presentar el SUMARI del volums que formen la col·lecció complerta de GUST PER LA CUINA, tenint en compte que tant els títols com el nombre de pàgines poden variar lleugerament una vegada tancada la maquetació dels exemplars.
VOLUM I (182 PÀGINES)
ALLÒ QUE CAL SABER ABANS D’ENTRAR A LA CUINA
PRELIMINARS
La compra * La conservació dels aliments * La congelació dels aliments * Utensilis necessaris per a una congelació amb condicions * Les tècniques del congelat * Taules de congelació d’aliments crus * Materials i aparells de cuina * Mesures i equivalències de pes, capacitat, volum i temperatura.
ELS NUTRIENTS
Productes naturals i derivats * La piràmide alimentària * Distribució dels aliments d’acord amb l’escalat de la piràmide * Cereals/ Verdures/ Fruites/ Làctics/ Carnis i altres productes proteics/ Grasses animals i vegetals/ Sucres.
REFERÈNCIES CULINÀRIES
Principals sistemes de cocció dels aliments * Vocabulari gastronòmic * Observacions, trucs i consells.
EL CLUB DE LA CARMANYOLA
El menú personalitzat * Organitzar la setmana.
COMPENDI DE RECEPTES DELS 19 VOLUMS
BIBLIOGRAFIA
VOLUM II (108 PÀGINES)
LES AMANIDES
Què hi posem a les amanides? * Els ingredients de base un a un * Observacions respecte d’alguns ingredients * Les flors: un toc de gust i color. Flors tòxiques o potencialment problemàtiques * Principals flors orgàniques comestibles.
Les receptes * Amanides d'hortalisses crues * Amanides amb nom propi. Amanides amb flors * Amanides d'arròs * Amanides de llegums secs * Amanides de patata * Vinagretes i salses fredes per a amanides i verdures.
VOLUM III (142 PÀGINES)
LES BEGUDES
Els líquids que bevem * Begudes naturals * Begudes comercialitzades * Posem nom als preparats.
Begudes no alcohòliques:
Les llets vegetals * Classes i propietats * La xocolata * Sobre el seu recorregut per Europa * La xocolata a la cuina * El cafè * Breu història del cafè * Maneres d’obtenir un bon cafè * Saber triar i tractar el cafè * Preparats de cafè * Preparats de cafè amb begudes alcohòliques * Herbes per a infusions * Pautes a seguir respecte les infusions * Les herbes una a una * El te * Varietats i tipus de te verd * Varietats i tipus de te negre * Mètodes per a preparar un bon te.
Begudes alcohòliques:
La cervesa * El vi. Què és el vi? * Les regions vinícoles mundials * Classificació dels vins * Defectes que pot presentar un bon vi * Algunes denominacions d’origen (D.O.) * El cava: una beguda particular * El camí del cava a Catalunya * Verema i procés d’elaboració * Les anyades del segle * El cava a la gastronomia i a taula. Els licors i els aiguardents * Tipus de licors * Els licors més importants * Còctels i begudes combinades * Famílies o categories * Mètodes de preparació dels còctels i pautes que hem de seguir *El material necessari.
Les receptes de begudes no alcohòliques * Sucs i batuts de fruita i verdura * Sorbets i granissats * Preparats amb xocolata * Preparats amb te * Preparats amb cafè *
Les receptes de begudes alcohòliques * Còctels, daiquiris i vermuts * Begudes reconfortants * Licors.
VOLUM IV (90 PÀGINES)
BOLETS, ALGUES I CARGOLS
Bolets comestibles, bolets verinosos * Saber identificar els bolets * Com aconseguir bolets * Formes de conservació * Guardat, preparació i consum * Nutrició i dietètica * Identificació dels bolets.
Les receptes * Entrants * Cremes i sopes * El bolet com a complement d’altres plats.
Les algues * Formes de cultiu * Propietats dietètiques * Tipus d’algues * Les algues més conegudes: principals característiques * La versió comercialitzada de les algues * Com preparar-les per a cuinar.
Les receptes * Amanides * Sopes * Primers i segons plats * Postres.
Els cargols * El cargol, aquest simpàtic animaló * Principals espècies * On trobar cargols * Rentat i cocció dels cargols.
Les receptes * Tapes o primers plats * El cargol amb alguna cosa més.
VOLUM V (126 PÀGINES)
CARNS, EMBOTITS I MENUDALLES
Les carns * Divisió de les carns * Característiques dels principals animals d'escorxador * Divisió de les peces * Classificació dels principals animals de granja * La carn de caça * Descripció d'algunes peces * L'elecció de les carns: criteris de qualitat * Com determinar la frescor i l’edat de l’animal de caça * Preparació de les carns abans del cuinat * La funció del forn i el microones en el cuinat de les carns.
Les receptes * Receptes de carn d'aplicació general * Receptes de vedella, bou i be * Receptes de porc * Receptes de pollastre, ànec i conill * Receptes d’animals de caça * Receptes elaborades amb carn picada * Receptes generals per a carns repletes.
Els embotits * Els embotits: casolans o industrials?
Les receptes.
Les menudalles * Preparació abans del cuinat: càlcul de pes per persona.
Les receptes * Receptes de fetge, ronyons, tripa, llengua, etc.
VOLUM VI (124 PÀGINES)
CEREALS, PATATES I LLEGUMS
Els arrossos * Tipus d’arròs * Components de l’arròs * Composició química de l’arròs * Fitxa tècnica dels arrossos DO “Delta de l’Ebre” * Normes per a una correcta cocció * Quantitat d’arròs per persona * Com aconseguir excel·lents plats d’arròs * Altres cereals en la nostra alimentació.
Les receptes * Preparacions bàsiques * Barrejos d’arròs * Arrossos guisats caldosos * Arrossos guisats secs * Receptes d’altres cereals.
La patata, un tubercle viatger * Propietats alimentàries i composició * Varietats i aptituds de cocció * Patates de colors? * Compra i conservació * Alternatives a les patates.
Les receptes * Patates bullides * Patates cuites o rostides al forn * Patates fregides * Patates guisades.
Els llegums * Importància dels llegums en l’alimentació humana * Varietats i categories * Dues lleguminoses especials: la soia i la garrofa * Contingut nutritiu i indicacions dietètiques* Compra i conservació * Preparació i cocció * Notes prèvies a l’elaboració de les receptes.
Les receptes * Receptes de mongetes seques * Receptes de cigrons * Receptes de llenties * Receptes de soia.
VOLUM VII (114 PÀGINES)
ENTRANTS I DELICADESES
Excel·lències culinàries per a ocasions especials * Quan la finalitat és entretenir la gana * Els entrants avui * Parem taula.
Pastes, mantegues i mussolines * Ingredients per a untar * Les receptes.
Els canapès * Els canapès clàssics * Capes de les que consta un canapè * Algunes presentacions * Quantitat per comensal * Algunes puntualitzacions * Varietats de canapès * Les receptes.
Carpaccios i tàrtars * Què són i com es preparen * Les receptes.
Preparacions fredes * Què hi tenim a la despensa? * Les receptes.
Les fondues * Procedència de les fondues * Per a quan una fondue? * Variants de fondues * Utensilis necessaris * Consideracions en la preparació de fondues de formatge * Consideracions en la preparació de fondues d’oli * Consideracions en la preparació de fondues de caldo * Consideracions en la preparació de fondues de xocolata * Les receptes.
Els fregits * Què vol dir fregir * Les receptes.
Cassoletes i platets * Què són les tapes? * Les receptes.
Composicions cuinades servides en porcions * Característiques generals * Les receptes.
VOLUM VIII (128 PÀGINES)
ESPÈCIES I CONDIMENTS
Els aliats de la nostra cuina * Una història entre picant i aromàtica * Plantes per a tots els gustos * Les espècies i plantes aromàtiques una a una * Condiments preparats * No hi ha vinagretes sense ells: l’oli, el vinagre i la sal * Els làctics * Els greixos comestibles * Els endolcidors * Preparats internacionals.
Receptes representatives: a cada una el seu condiment.
VOLUM IX (94 PÀGINES)
ELS FORMATGES
El formatge: la seva història * Propietats nutricionals * La llet idònia per elaborar formatge a casa * Producció i consum de formatge * La família dels formatges * Compra i conservació del formatge * Servit i tast del formatge * Com es talla el formatge * Una taula de formatges * El formatge a la cuina * Formatges frescos * Formatges d’untar i fondre * Formatges madurats o de tall * Formatges blaus * Formatges durs i de ratllar * Els formatges catalans * Els formatges d’altres comunitats.
Les receptes.
VOLUM X (76 PÀGINES)
FRUITES DOLCES I FRUITS SECS
Classes de fruita * Calendari de recollida * Procés de conservació * Virtuts dietètiques de la fruita * Propietats gastronòmiques de la fruita * Les fruites una a una * Les fruites deshidratades * Les fruites en almívar * Les fruites confitades * Les llavors comestibles.
Les receptes * Entrants i amanides * Segons plats * Salses i acompanyaments * Postres * Begudes i xarops.
VOLUM XI (92 PÀGINES)
MASSES I PATISSOS SALATS
Les masses per a cuinar * Utensilis necessaris * Vocabulari de masses * El procés d’amassar * Fórmules bàsiques en l’elaboració de masses * Regles essencials i recomanacions * La cocció al forn * Els preparats més populars.
Les receptes * Bunyols * Creps * Rotllos i farcellets * Pastissos replets * Pizzes * Coques de recapte * Panades * Crestes * Cassoletes * Elaboracions amb pasta fullada.
VOLUM XII (90 PÀGINES)
ELS OUS
Els ous i les seves propietats * Aplicacions culinàries * Suggeriments respecte els ous * Valor dietètic i composició nutritiva * La procedència dels ous * Conèixer la qualitat
d’un ou * Les preparacions de base * Cuinats d’ous amb closca * Cuinats d’ous sense closca * Cuinat d’ous batuts.
Les receptes * Ous passats per aigua * Ous semi durs o “mollets” * Ous durs * Ous escalfats o “pochés” * Ous al plat o en “cocotte” * Ous ferrats * Ous remenats * Ous en truita * Púdings o pastissos salats * Suflés salats.
VOLUM XIII (106 PÀGINES)
PA I ESPECIALITATS
El pa nostre de cada dia * Els components * Avantatges i inconvenients del consum de cereals * Utensilis necessaris per a fer pa a casa * Panificadora o forn? * El pa: com?, quan?, amb què? * Classificació i identificació de les farines * Identificació de les farines de blat segons la mòlta * Taulers de nominacions de les farines, segons els països * Productes sense gluten aptes per a fer pa * L’elaboració del pa * La massa mare i el seu procés d’elaboració * Les varietats del pa: forma, pes i qualitat * Elaboració del pa comú amb massa mare * Elaboració del pa amb llevat comercialitzat * Els pans sense llevat * Algunes consideracions en l'elaboració del pa * Taula d'errors més freqüents.
Les receptes * Pans variats amb llevat * Pans ràpids sense llevat * Pans sense gluten * Delicadeses cuinades: torrades i altres preparats * Esmorzars i berenars: pa amb... * L’entrepà com a plat únic * Postres de pa * Sopes de pa excel·lents.
VOLUM XIV (76 PÀGINES)
LA PASTA
Radiografia de la pasta * El consum de pasta al món * La problemàtica del gluten * Tipus i forma de pastes alimentàries * Preparació domèstica de la pasta * Cocció correcta de la pasta * Quantitat de pasta aconsellable per persona * Condimentació i farcit de la pasta.
Les receptes * Elaboració de pasta fresca * Farcits per a pasta fresca petita * Amanides de pasta * Pasta de primer * Pasta gratinada * Pasta farcida condimentada * Sopes de pasta * Salses per a pasta.
VOLUM XV (140 PÀGINES)
PEIX I MARISC
Parlem del peix * Catalogació dels peixos * Saber reconèixer el peix * Valor nutritiu del peix * La conservació i elaboració de productes derivats * Taula dels principals peixos comestibles * Les tècniques culinàries del peix * La qualitat del peix * Les mides i maneres de preparar-los * El bacallà: un peix a part.
Les receptes * Peixos bullits i fregits * Peixos a la planxa i al forn * Peixos guisats i amb salsa * Entrants de peix * Receptes de bacallà en salaó.
El marisc * Les famílies de marisc * Com reconèixer la frescor del marisc * Els millors mesos per comprar marisc * Com netejar-lo * Com coure’l * Guia de cocció * Al·lèrgies i intoxicacions per ingesta de marisc.
Receptes * Crustacis * Mol·luscs amb closca * Mol·luscs sense closca * Preparacions mar i muntanya * “Ceviches”.
VOLUM XVI (136 PÀGINES)
LES POSTRES
Les postres actuals * El llarg i dolç camí de les postres * Tipus de postra * Rebosteria tradicional * Forner?, Pastisser?, Reboster? * Els ingredients imprescindibles * Els utensilis.
Les receptes * Postres amb làctics i/o ous * Postres amb xocolata * Postres de massa * Postres per a esmorzar i berenar * Postres tradicionals * Gelats * Salses i cremes per a rebosteria.
VOLUM XVII (90 PÀGINES)
SALSES I ADOBS
Concepte general i divisió * Utensilis necessaris * Preparació, conservació i congelació de les salses * Si us falta quelcom al rebost o a la nevera.
Les receptes * Escabetxos, adobs i picades * Fons i fumets * Salses per a carns * Salses per a peixos * Salses per a ous * Salses per a pasta * Salses semi sòlides.
VOLUM XVIII (138 PÀGINES)
SOBRANTS I CONSERVES
La cultura dels excedents * Què vol dir conservar i des de quan ho fem * Microorganismes alimentaris * Estris imprescindibles per a l’elaboració de conserves * La conservació casolana dels aliments * Mètodes naturals de conservació * Guia per a la dessecació de fruites * Additius alimentaris * Les conserves de fruita i verdures al natural * Com garantir l’esterilització * Com procedir amb les conserves de fruita * Com procedir amb les conserves de verdura * Taula del temps per a l’esterilització de fruites i verdures * Les conserves basades en el sucre * Quadro-resum de concentració d’almívar en graus Brix * Normes generals per a confitures i melmelades * Les conserves basades en la sal * Les conserves basades en la grassa * Les conserves basades en antisèptics * Les semiconserves.
Les receptes * Conserves per dessecació * Conserves en sucre * Conserves en sal * Conserves en oli * Conserves en vinagre * Conserves en aiguardent * Semiconserves (“chutneys”, “relishs”, escabetxos, etc.).
VOLUM XIX (86 PÀGINES)
SOPES, POTATGES I PURÉS
Què són les sopes * Quan i com es van inventar * Divisió de les sopes * Regles bàsiques per a la preparació de caldos * Preparació de consomés * Preparació de gaspatxos.
Les receptes * Caldos i consomés * Cremes i purés * Sopes variades * Escudelles i potatges * Sopes de peix i suquets * Sopes fredes i gaspatxos.
VOLUM XX (122 PÀGINES)
VERDURES I HORTALISSES
Les verdures * Composició * Com les trobem al mercat? * Uns vegetals especials: els germinats * Calendari de les hortalisses * Les verdures una a una * Forma de consumir-les * Com hem de coure-les i durant quan de temps * Contingut nutritiu.
Les receptes * Receptes bàsiques * Albergínies, bledes, bròquil i calçots * Carbassons, carxofes, cebes i cogombres * Col, cols de Brussel·les i coliflor * Espàrrecs, espinacs, faves i mongeta tendra * Pastanagues, pebrots, pèsols i porros * Tomàquets * Borratges, card, fonoll i “grelos”.
http://www.gustperlacuina.cat


5% de descuento para los lectores de entreescritores.com en casadelibro

5% de descuento para los lectores de entreescritores.com en casadelibro

Comentarios